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L’impasto all’acqua di mare

Una ricerca condotta dall’Università Federico II di Napoli ha confermato che l’impasto con acqua di mare di Guglielmo Vuolo, senza sale aggiunto, fornisce il 50% in meno di sodio e nutrienti preziosi per il nostro fabbisogno.

In Italia, ma anche in molti altri paesi, pane e prodotti da forno sono alla base della dieta alimentare. Da anni sono oggetto di studio e campagne educative, in quanto costituiscono una delle principali fonti di sale, il cui consumo eccessivo è legato ad effetti dannosi come ipertensione e complicazioni cardiovascolari.

Nel 2015, Guglielmo Vuolo ha cominciato ad utilizzare nei suoi impasti l’acqua di mare per limitare l’impiego di sale nella sua pizza napoletana. 

A distanza di cinque anni, l’Università Federico II di Napoli ha voluto testare scientificamente i benefici di questa nuova ricetta, confrontandone proprietà nutrizionali, caratteristiche sensoriali ed aspetti metabolici con quelli di una pizza tradizionale, con sale comune.

I risultati dello studio sono stati così classificati:

Caratteristiche nutrizionali delle pizze

La pizza all’acqua di mare conteneva il 50% di sodio in meno rispetto alla pizza tradizionale, che invece eccedeva i valori di riferimento dietetico. Inoltre, la pizza all’acqua di mare garantisce l’assunzione di grandi quantità di minerali, come calcio, potassio, magnesio, selenio e iodio, dando un contributo sostanziale al raggiungimento del fabbisogno nutrizionale di questi micronutrienti, importantissimi per il nostro organismo. Questo risultato è di grande rilevanza, perché nella popolazione pediatrica e adulta è stato costantemente osservato un apporto inadeguato di questi elementi.

Analisi sensoriale

Sebbene la pizza all’acqua di mare sia stata percepita meno salata rispetto alla tradizionale, è stata giudicata ugualmente gradevole. Le buone proprietà sensoriali e l’accettabilità del gusto sono state associate alla naturale sapidità dell’acqua di mare, originata a sua volta dalla ricchezza minerale.

Metabolismo del sodio

Nelle tre ore successive al consumo della pizza, sono state raccolte ed analizzate le urine dei volontari partecipanti allo studio. A fronte di un’idratazione simile, i volontari che avevano mangiato la pizza all’acqua di mare hanno prodotto un volume urinario significativamente maggiore, accompagnato da una maggiore espulsione di sodio. Invece, chi aveva consumato la pizza tradizionale ha riscontrato una maggiore ritenzione idrica. Inoltre, aveva trattenuto una quantità tre volte maggiore di sodio, da eliminare successivamente nell’arco di molte ore. Questo perché la pizza tradizionale è un alimento altamente salato e l’escrezione di un carico di sale così elevato è un compito impegnativo per i reni.

Lo studio conclude che ci sono stati altri tentativi documentati per ridurre la quantità di sale nella pizza, ma in nessun caso, tuttavia, è stata ottenuta una riduzione del sale di quasi il 50% come nel caso della pizza all’acqua di mare. 

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3 Spicchi Gambero Rosso 2023

Anche quest’anno siamo stati premiati con i 3 SPICCHI e saremo presenti sulla 𝗚𝘂𝗶𝗱𝗮 𝗣𝗶𝘇𝘇𝗲𝗿𝗶𝗲 𝗱’𝗜𝘁𝗮𝗹𝗶𝗮 𝟮𝟬𝟮𝟯 del Gambero Rosso: il più alto riconoscimento nel mondo della pizza.

A Napoli, presso il palazzo congressi Mostra d’Oltremare, si è tenuta la presentazione dell’edizione 2023 della guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Guglielmo & Enrico Vuolo riconfermano l’ambito premio 3 Spicchi del Gambero Rosso, mantenendosi tra le migliori Pizzerie Napoletane del Veneto.


Dopo essersi riconfermato tra le Grandi Pizzerie d’Italia il mese scorso durante la premiazione della classifica di 50 Top Pizza, Guglielmo ed Enrico Vuolo hanno conservato saldamente il riconoscimento dato da Gambero Rosso anche per quest’anno con un punteggio di 90/100. Un successo raggiunto grazie al grande impegno e all’energia che contraddistingue la famiglia Vuolo da 5 generazioni.